|
Лучшие консервы дают белые грибы, рыжики, трюфели, сморчки, строчки и шампиньоны. Можно использовать для консервирования также подосиновики и подберезовики, но консервы из этих грибов хуже.
Консервировать можно только самые молодые со шляпкой не более 3 – 5 сантиметров в диаметре, свежие, только что собранные грибы.
В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 сантиметра. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подосиновиков и подберезовиков – только мариновать.
Предназначенные для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом. Очищенные грибы надо рассортировать по размерам и промыть в холодной чистой воде не более 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем.
После мойки грибы отбрасывают на решето для просушки и бланшируют в кипящем соляном растворе (2 грамма соли и 0,5 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланширование продолжается 5 – 10 минут, считая от начала кипения.
Грибной отвар используют для заливки консервов, за исключением воды, в которой отваривались строчки и сморчки. Эта вода выливается, так как она ядовита – содержит ядовитые вещества, а грибы заливаются 2-процентным соляным рассолом с добавлением лимонной кислоты.
После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные банки (банки нужно прогреть) и заливают отваром, в котором они бланшировались, закупоривают и стерилизуют в кипящей воде.
В котел или кастрюлю, предназначенные для стерилизации, помещают на дно деревянную решетку, затем загружают банки и заливают их до двух третей водой. Начало стерилизации считают с момента кипения. Время стерилизации зависит от размера банок. Банки емкостью 0,5 литра кипятят 30 минут. По окончании работы посуду снимают с огня и банкам дают в ней остыть. Затем их вынимают и протирают насухо полотенцем.
Если банки при кипячении лопаются, необходимо применить дробную пастеризацию, при которой консервы нагревают до 70 градусов дважды.
Грибные консервы являются хорошим полуфабрикатом, вполне заменяющим свежие грибы.
|
