Состав продуктов : 500 гр. мяса, по 1 шт. моркови, корня петрушки или сальдерея, 1 головка лука, 1.5 - 2 л. воды.
|
Для приготовления прозрачного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит. снять с поверхности пену. Через 1-1.5 ч. положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 0.5 шт. моркови, корня петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2.5 - 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда.
После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через сито или салфетку.
Для приготовления ещё более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно провести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 гр. нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин. в холодном месте. Затем всё это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку ещё 30-40 мин. Когда оттяжка свернётся и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запекания.
|